Baklavanın Tarihçesi

Kısaca Baklavamızın Tarihi

Eski konaklarda işe alınacak aşçıya, sınama olarak, pilavın yanı sıra baklava da yaptırılırmış. Aşçının usta olanı, hamuru kesişinden anlaşılırmış. Kesilen pazılar açıldığında, hem çok ince hem de tepsinin içini tam kaplayacak boyutlarda olursa, aşçının ustalığı kabul edilirmiş. Burhan Oğuz'un Türkiye Halkının kültür Kökenleri ile ilgili kitabında anlattığına göre, eski İstanbul konaklarında yapılan baklavalarda aşçının bir tepsiye en az yüz kat yufka sığdırması istenirmiş. Bu kadar ince yufka açabilen bir aşçı bulundurmanın övünç kaynağı olduğu da, yine Burhan Oğuz'un anlattıklarından anlaşılıyor. Baklava tepsisi fırına girmeden önce konak sahibinin huzuruna getirilirmiş; o da, bir altın sikkeyi yarım metre kadar yükseklikten dik olarak baklavanın üzerine bırakırmış. Altın, yufka katlarını delip tepsinin dibine değerse aşçı başarılı sayılırmış. Tepsi içindeki altın da bahşiş olarak aşçıya gidermiş. Eğer altın yufka katları arasında kalırsa baklava tepsisi mutfağa geri gönderilirmiş. Reşat Ekrem Koçu'nun İstanbul Ansiklopedisinde bildirdiğine göre, eski konakların mutfaklarında baklava ve börek için yufka açıcılar bulunurmuş. Bunlar, baklava tepsisine gül yaprağı inceliğinde kırk yufka döşerlermiş.

Birinci Dünya Savaşı yıllarında başlayan yokluklar, baklavayı geçici olarak halkın sofrasından kaldırmıştı. "Ramazan geldi, hoş geldi; baklava tepsisi boş geldi" tekerlemesinin çıkmasına yol açan yokluk yıllarının ardından İstanbul'da baklava imalathaneleri ortaya çıktı, ev baklavasının yerini yavaş yavaş "çarşı baklavası"aldı. Çarşı baklavasına rağbet arttıkça, baklavacı dükkanlarının sayısı da çoğaldı. Özellikle Gaziantepli baklavacılar, bu sektörün gelişmesinde önemli rol oynadılar. Baklava ustalarının yeni tat arayışları, baklava çeşitlerini de çoğalttı. 19. yüzyıl halk mutfağındaki baklava ve benzeri yufka tatlısı çeşitleri 10'u geçmezken, günümüzde, baklavadan türemiş en az 20 çeşit tatlı sayılabilir.

İyi bir baklava nasıl olmalıdır?

Kaliteli malzemenin yanı sıra, baklava hamurunun çok ince açılması önemlidir. Yufkanın arkasından gazete okunabilecek kadar ince açılması gerekir. Üç şey çok önemlidir. Birinci hamurun sertliği, ikincisi tereyağının sıcaklığı ve şerbetin derecesi. Biz hamurun sertliğini dışarıdaki hava durumuna, rutubete ve sıcaklığa göre ayarlarız. Hava soğuk, rüzgarlı ve sert ise suyu fazlalaştırırsınız. Tuzu ayarlarız, içine koydugunuz tereyağının sıcaklığı kadar, şerbetin derecesi de çok önemlidir. Şerbeti baş parmağınızın iki boğumu arasında biraz bekletirsiniz ve kıvamını hissedersiniz. Sanılanın aksine baklavamız kalori bakımında günlük tüketilen gıdalardan daha üstün değildir aksine bir çok gıdadan aynı gramaj da daha az kaloriye bile sahiptir.

Biz Baklavacı Zenka olarak baklavamızı her zaman her platformdan bir numara çıkacağını düşünmekteyiz.

Orta dogu, Doğu Akdeniz ve Balkanlar'ın bir zamanlar Osmanlı coğrafyasını teşkil ettiği düşünülünce, baklavanın bir Osmanlı tatlısı olarak nitelenmesi de düşünülebilir, ama "Osmanlı"nın Türk olarak algılanmasından dolayı, özellikle Yunanlılar ve araplar tarafından bu niteleme hiç de hoş karşılanmaz.

Baklavanın kökeni Bizans'ta mı?

Yunanlılar, Türkler'in baklavayı Bizans'tan aldığını iddia ederler. Bu iddaayi kanıtlamaya çalışanlardan profesör Speros Vryonis, Bizans'ta çok sevilen kopte veya kopton (koptoplakous) adlı tatlının baklavaya benzediğini yazar. Baklavanın Bizans değil, orta Asya kökenli olduğu tezini savunanlardan Amerikali gazeteci Charles Perry'e göre ise, kopte, baklava gibi bir hamur işi değil, bir tür şekerleme... dövülmüş susam ve kaynatılmış bal karışımı macundan çıkarılan iki tabaka arasına ceviz, fındık, badem veya haşhaş ile karıştırılmış bal koyularak yapılıyormuş.

İstanbul'lu bir rum olan Sula Bozis, İstanbul Rumlari'nin mutfak kültürü ile ilgili kitabında, iki kalın yufka arasına havanda dövülmüş ceviz, susam ile bal karışımi koyularak yapılan kopti adlı bir Bizans tatlısından bahsediyor. Bu tatlının tariflerine Rumlar'dan kalan eski yemek defterlerinde rastlamiş.

Osmanlı'da baklava ve baklavacılık

Baklavanın kökeni ister antik Yunan'da, ister Bizans'ta, ister Türkler veya Araplar'ın göçebelik dönemi geleneklerinde olsun, günümüzdeki klasik baklava diye tanımlanabilecek gösterişli ve incelikli şeklini Osmanlı döneminde aldığını kabul etmek gerek.

Baklava ile ilgili en eski Osmanli kaydı, Fatih dönemine ait Topkapı Sarayı mutfak defterlerindedir. Bu kayda göre, hicrî 878 yılı (1473) Şaban ayında Saray'da baklava pişirilmiş. 17. yüzyılın ortalarında, Istanbul'dan çok uzakta, Bitlis Beyi'nin konağına konuk olan Evliya Çelebi, baklava yediğini yazar. Sultan 3. Ahmed'in dört oğluna 1720 yılında yapılan görkemli sünnet düğününü anlatan Vehbi'nin "surnâme"sinde, bütün konuklara baklava ikram edildigi yazılıdır...